Холодный способ (2)

Вот теперь и попробуй разобраться, кто понимает в солёных грибах больше толку. Это дело вкуса! Хорошо хотя бы, что в одном все соглашаются: когда грибы отмачиваются, воду нужно менять не меньше двух раз в сутки, количество же соли не должно быть больше 2-3% от веса грибов.
Что же насчёт горечи, то она исчезнет сама через 30-40 дней. Исчезнет даже из таких грибов, которые были перед засолкой лишь хорошо промыты. После вымачивания большей части грибов воду в пищу не применяют и животным не дают.
Замачивание грибов можно заменить бланшированием, погрузив их в кипящую воду, которая содержит 10 гамм соли на литр воды. Продолжительность этого бланширования для разных грибов различная: для груздей – это 5-6 минут, для валуев, лисичек, подгруздей – 15-20 минут. Волнушки и белянки заливаются кипятком и выдерживаются в нём на протяжении часа. После такой процедуры грибы сразу же в холодной воде охлаждаются, и нужно приступать к самому процессу засолки.
Чтобы это сделать, на дно кадок, бочонков, стеклянных банок, эмалированных вёдер, которые предварительно были вымыты, кладётся слой соли. Потом подготовленные грибы укладываются слоями с толщиной 5-6 см вниз шляпками, и каждый слой пересыпается солью из расчёта 55 г соли на 1 кг волнушек, груздей, сыроежек и подгруздков, 45 г соли – для рыжиков.
Кроме соли, между слоями грибов кладётся чеснок, перец, укроп, лавровый лист. Во время грибной засолки не стоит забывать и про хрен. Корни и листья хрена, если их положить в грибы, не только грибам придадут пряную остроту, но ещё надежно защитят от закисания и разной порчи. Зелёные ветки чёрной смородины смогут придать грибам смородиновую душистость, листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрупкость.

далее