Горячий способ (2)

Особая аккуратность требуется при варке сыроежек и шампиньонов. У этих грибов довольно нежные пластинки, которые нужно очень осторожно очищать и отваривать, стараясь их не помять, а также не раскрошить.
Признаком того, что грибы готовы, является их оседание на дно. Грибы, которые хорошо сварены, должны быть упругими и крепкими, рассол светлым и практически прозрачным.
Грибы после отваривания отбрасываются на дуршлаг или решето. Когда они смогут остыть до комнатной температуры, и с них стечёт вода, нужно немедленно приступать к засолке.
Отваренные грибы для этого укладываются рядами в тару уже подготовленную, и пересыпаются солью из расчёта 3% к их весу. Но если грибы в кипятке отваривались без соли,  то укладывая их в тару, соль добавляете из расчёта 4-4,5% от веса грибов. В грибы, уложенные в посуду, одновременно с солью можно добавлять и пряности – гвоздику, лавровый лист, укроп, чеснок и т.д.
Воду, в какой варились подосиновики, белые грибы, подберёзовики, не следует выливать. Она уваривается наполовину, охлаждается, разливается в бутылки, плотно укупоривается (иногда стерилизуется) и ставится в холодное место на хранение. Зимой она применяется для приготовления соусов и супов. После варки грибов другого вида, воду лучше выливать.
Ёмкости, наполненные грибами, накрываются чистой салфеткой, сверху укладывается лёгкий гнет или деревянный круг, и они сразу переносятся в холодное помещение, где хранятся при температуре 0-3˚С.
Если на грибах появилась плесень, её надо немедленно удалить, чистой тканью протереть стенки ёмкости, гнет или деревянный круг вымыть чистой водой. Спустя месяц, грибы к употреблению будут готовы.